Виды и состав шоколада

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

На изготовление элитного швейцарского шоколада Delafee идут отборные какао-бобы из Ганы, Эквадора и Венесуэлы ( когда-то за 100 таких зерен можно было купить раба ) и немножко… золота. В более традиционных сортах шоколада, которые соответствуют ГОСТу и появляются на российских прилавках, золотой пыли не наблюдается, но обязательно присутствуют: масло какао, тертое какао ( вместе они составляют так называемую какао-массу ), сахарная пудра. От соотношения этих ингредиентов зависит вкус плитки: чем больше тертого какао, тем горче и темнее будет шоколад.

Белый шоколад

Если тертого какао нет совсем, получается белый шоколад. Белый – не значит неправильный шоколад. Многие белый шоколад за шоколад не считают – и ошибаются: масло какао в нем есть, а значит, это не что иное, как шоколад.
Молочный шоколад

Если добавить к «трем китам» сухое молоко, получим шоколад молочный. Какао-массы в нем меньше: в горьком она в среднем составляет 70%, в молочном – 32%.

Когда производитель хочет сэкономить на какао-масле ( сырье не дешевом ), добавляет в шоколад его заменители – растительные масла и жиры, какао-порошок. Последний получают из жмыха, который остается после отжима какао-бобов, то есть продукт это второсортный. Добавки, идентичные натуральным, имитируют вкус, какао-порошок – цвет, масла и жиры – мягкость… Такой кондитерский «франкенштейн» носит название шоколада чисто формально.

На одной из крупнейших российских фабрик по производству шоколада однажды провели эксперимент: посетителям компании предлагали в качестве угощения конфеты из двух вазочек. В одной лежал настоящий шоколад, в другой – «синтетический». На вкус они не отличались друг от друга практически ничем ( профессиональные дегустаторы, улавливающие мельчайшие оттенки вкуса, в эксперименте не участвовали ). Натуральный шоколад расходился на ура, а вазочка с искусственными конфетами осталась практически нетронутой.

Вкусовые рецепторы обмануть можно, но организм в целом – нет. Какао-бобы способствуют выработке эндорфинов – веществ, которые вызывают радость, ощущение эйфории ( поэтому шоколад – отличное лекарство от хандры ). От химических заменителей радости не дождешься.


Качество шоколада

Ведущий поставщик какао-бобов на мировом рынке – Кот-д`Ивуар. Растет какао и в Ливане, и на Яве, и на Ямайке, и в Южной Америке. По словам экспертов, по вкусу кот-д-ивуарский шоколад сильно отличается, например, от ливанского. А если кот-д-ивуарские какао-бобы взяты из хорошего урожая, собранного в невероятно солнечный год, вкусовые отличия будут разительными.

Производители шоколада премиум-класса, который выходит ограниченными партиями и стоит больших денег, закупают всего несколько тонн «самого-самого» сырья в год. Разумеется, такой шоколад стоит немало ( в Швейцарии – в среднем от 100 франков за 100 г ), и в Россию его завозят редко.

В массовом производстве цены доступнее, но и планка качества ниже. Это вовсе не значит, что шоколад плохой: за качеством следят – на крупных предприятиях регулярно тестируют продукцию и обновляют механику.

Существует ГОСТ на шоколад, где четко изложено, что у качественного шоколада «вкус и аромат ясно выраженные», «цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада – кремовый», «форма правильная, без деформации», «лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой», «консистенция должна быть твердой, структура – однородной, излом должен быть матовым».


Хранение шоколада

В среднем шоколад хранится полгода. Дорогие сорта, с добавлением сливок или сливочного масла, - несколько дней. Держать шоколадную плитку лучше всего в холодильнике, особенно летом: при +32 какао-масло начинает плавиться. Белый налет, выступающий на старом шоколаде, вопреки расхожему мнению, для здоровья не опасен. «Седина» - это всего лишь жировые кристаллы какао-масла или орехов ( если они есть ).

Собственно говоря, белый налет подтверждает «натуральность» шоколада. Подозрительно, если шоколад пролежал на полке, скажем, месяц, а кристаллы жира так и не выступили сольной партией. Скорее всего, в этом шоколаде какао-масло было заменено другими растительными жирами.


Орехи часто бывают виновниками белого налета на шоколаде.

Чтобы не вызывать у покупателей лишние подозрения, ведущие производители разработали специальную технологию: прежде чем попасть в шоколад, каждый орех поступает на конвейер, где обволакивается тончайшим слоем карамели. На вкус это не влияет, но кристаллам жира путь наверх закрыт.


Как выбрать шоколад

В выборе шоколада ориентируйтесь прежде всего на свой вкус. Пусть все вокруг в голос твердят, что самый ценный, полезный и изысканный – шоколад горький, если радости он вам не доставляет ( ну горький же! ), выбирайте другие сорта.

Следующий ориентир – цена. Специалисты утверждают, что плитка натурального качественного шоколада ни при каких условиях не может стоить 10 руб. Хороший шоколад – дорогой шоколад. Обратное утверждение не всегда верно, поэтому обращайте внимание на имя производителя. Доверять стоит зарекомендовавшим себя производителям: компаниям «Красный Октябрь», «Одинцовская кондитерская фабрика», Nestle и другим.

Упаковка – ее тоже не стоит оставлять без внимания. Обертка целая, не мятая, без изломов – шоколад можно брать. Верхняя поверхность плитки должна быть гладкой ( на нижней допустима шероховатость из-за добавок ) – если, скажем, рельеф или рисунок на плитке наощупь неровный, возможно, были нарушены условия хранения, шоколад, например, мог растаять, а потом снова застыть.

Проверьте, не истек ли срок годности у плитки – отравиться не отравитесь ( шоколад, к слову, один из немногих продуктов, которым крайне сложно испортить себе пищеварение ), но вкус наверняка разочарует.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

Обожаю молочный шоколад от Нестле :69: Сынуле всегда покупаю только "Аленку" :1117:

А я всегда любила горький шоколад, а в последнее время, благодаря дочке начала есть белый.

Я люблю Фазер с орешками и изюмом. :)

Была в гостях у подружки,угостила шоколадной пастой собственного приготовления.Рецептик выложу без фото естественно,может кто попробует,но скажу одно,вкусно и необычно.

шоколадная паста
3 ст ложки муки поджарить постоянно перемешивая до золотистого цвета в сухой эмалированной посуде. Это нужно для того, чтоб мука утратила свой сырой, мучной привкус и приобрела привкус ореховый. Снять с плиты, остудить, добавить 2 ст. ложки какао, сахар по вкусу, пачку ванилина. Перемешать. По каплям, при постоянном перемешивании долить 400 г молока так, чтоб не было комочков. Сварить на медленном огне, также постоянно перемешивая крем. Снять с огня. Слегка остудить. Когда масса еле теплая - добавить 100 г мягкого сливочного масла. Тщательно размешать. Разложить в чистые банки, отправить в холодильник. Использовать на завтрак, к чаю, намазывая на булочки, печенье. Это своего рода домашняя шоколадная паста, без консервантов.
Можно также добавить при варке 100 г тщательно перемолотых орехов мелкого помола. :bom:

Полина, рецептик я попробую приготовить. Если приготовлю, то фото выложу. Но у меня единственный вопросик, что нужно положить- пачку ванильного сахара или ванилина? Если ванилин, то не многовато ли будет целого пакетика?

Галина,если чесно,даже незнаю,я быстренько списала у нее рецепт и все,я думаю наверное все таки ванильный сахар,хотя получается около 0,5 литра в итоге и ваниль чувствовалась

Обычно в тортик ванилин добавляем на кончике ножа. Может, из-за того, что это крем, можно положить пакетик :pirat:
Но в принципе, для первого раза чтобы не переборщить с ванилином, можно положить ванильный сахар. Если будет маловато и рецепт понравится, то на следующий раз положить ванилин. :;sg^:

Может и так.Давно в магазине не покупала пасту,не помню как у нее обстоят дела с ванилином

Я тоже давно не покупала, но мне кажется, что там вообще ванилина нет