[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть эту ссылку]

ТОНКОСТИ:

1. Чтобы бульон был вкусным мясо бросают в холодную воду. А если тебе необходимо получить вкусное вареное мясо, то мясо кладешь в кипящую воду.

2. Солить воду и мясо надо не ранее, чем через 30-40 минут после закипания.
Варю молодую телятину приблизительно полтора часа.

3. Сразу после закипания мяса в воде, я добавляю в кастрюлю головку лука, морковь, корень петрушки, пару горошков перца, пару лавровых листочков. Варится очень ароматный бульон.

4. Борщ можно варить и говядиной (вкуснее с телятиной), со свининой. Бульон вкуснее, если мясо на косточке. Например, очень вкусно, если будешь варить из говяжей грудиночки, а без косточки - очень вкусное местечко в телятинке, называемое "яблочком".

Куриный бульон получается вкусным.

Во-первых, курица должна быть с жирком и очень желательно не бройлерная .

Закипятить ее целиком (естественно, ощипанную и вымытую) в большой кастрюле с водой, снять пену, удавить огонь, чтобы еле-еле кипело. Ни в коем случае не закрывать крышкой! Посолить и положить целую большую луковицу и пару целых больших морковок. Варить до мягкости курицы.

Соответственно, если курица постарше, то дольше, в таком случае бульон будет душистее и наваристее.

Из готового бульона выкинуть луковицу, вынуть и использовать по назначению мясо, морковку можно оставить.

Подавать бульон с вермишелью, клецками или же рисом- все это отваривается отдельно и кладется в тарелки до заливки туда бульона.

Еще вариант

Класть прямо в тарелки свежевыдавленный чеснок и мелконарезанную кинзу.
Можно разнообразить бульон, заправив шпинатом, лимонным соком и сырым яйцом (шпинат, можно и мороженный, варится в бульоне с добавлением лимонного сока, а яйцо, взбитое с солью добавляется в уже снятый с огня и слегка охлажденный бульон). В плане же специй или травок- хорошо приготовленный бульон так вкусен и душисть сам по себе, что просто жалко его улучшать всякими приправами.

Не накрывать:

крышка сильно ухудшает аромат и вкус любого супа, а вкус бульона она просто "убивает" насмерть.
Говорят, конденсат, оседающий на крышке и скатывающийся обратно в бульон, сильно ухудшает его вкус. А если не допускать бурного кипения (что гораздо легче сделать без крышки, чем с нею), то кровяной белок - самый полезный и легкоусвояемый - свернется крупными хлопьями и осядет на дно, а сам бульон будет кристально-прозрачным безо всяких оттяжек.

При кипении же этот белок разбивается в мелкую пыль, которая, не оседая, "стоит" в бульоне...

В куриный бульон кладут целую очищенную луковицу, глубоко проколов ее ножом несколько раз - это дает прозрачность.

Хорошо бросить туда корешок петрушки и несколько свежих её веточек, луковицу (целиком, я её потом выбрасываю). Я потом туда сую обжареные грибочки+морковка+картошка кубиками, а лапшу отвариваю отдельно, промываю в холодной воде и кладу уже в тарелку, а то прозрачность теряется. Мелко нарезанным зелёным лучком посыпать неплохо.

В зажарку можно лука добавить. Главное - бульон постараться сварить как следует - на маленьком огне, чтобы не бурлил, а так, побулькивал, и пенку снять аккуратно.

Борщ

готовят на мясном, рыбном, овощном и грибном бульонах. Обязательными и основными компонентами для всех борщей являются свежая или квашеная свекла и капуста, придающие блюдам вкус и окраску.

Летом, свежую свеклу, заменяют свекольной ботвой, щавелем и шпинатом.

Кислоту борщей усиливают помидорами, сметаной и квасом. Для получения красной окраски борщей применяют свекольный настой. Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борща, лук, свеклу, картофель, коренья, перец и часть зелени пассируют отдельно, перед закладкой в бульон.

Варят борщ в закрытой посуде, когда продукты будут доведены до готовности, настаивают 20-25 минут, перед подачей к столу.
Остальную часть зелени добавляют в борщ непосредственно перед едой.

Рассольник

Рассольник это горячий достаточно густой суп на кисло-солёной огуречной основе.

В рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (репа, брюква, морковь, коренья), вводится большое количество пряной зелени.

Из мясных продуктов в рассольники берут субпродукты (говяжьи и телячьи почки, потроха - печень, сердце, лёгкие, шейки, ножки), домашнюю птицу.

Крупу подбирают в соответствии с взятым для блюда мясом: перловую - в рассольники с почками и говядиной; рисовую - с потрохами курицы и индейки; ячневую - к утиным и гусиным потрохам; гречневую и рисовую в вегетарианский рассольник.
Если в блюдо добавляется рассол, то его следует предварительно прокипятить.
Рассольники забеливают сметаной.

Щи

- древнейшее национальное блюдо центральных и северных районов России.

Щи можно готовить из капусты с мясом, птицей, рыбой и вегетарианские, с прибавлением различных копченостей, особенно вкусны они с грибами (сушеными и солеными), кореньями, различными приправами, а также с кислой заправкой: щавелем, огуречным и капустным рассолами, сметаной.

Эти компоненты обязательны, но основа щей - кислая или свежая капуста. Густота щей зависит от количества компонентов: капусты, щавеля, овощей, различной зелени и мучной заправки.
Для остроты вкуса можно добавить: помидоры, рассол, квас, уксус, сметану.

Большое значение имеет внесение лука в щи. Первый раз в них вносится целая луковица в шелухе, затем мясо и коренья.
Позже эту луковицу выбрасывают. Второй раз, - мелко нарезанный лук попадает в щи вместе с пассированными овощами. Точно так же дважды надо внести все пряные коренья.

Чеснок следует вносить после снятия с огня.

До подачи к столу, щи должны обязательно постоять под крышкой, потомиться, настоятся минут 20.

Крупа

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловку кладут в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, так как он имеет темный цвет и слизистую консистенцию, а крупу промывают.

Сушеные грибы

Сушеные грибы заливают водой на 10-15 мин., затем промывают несколько раз, меняя воду, заливают холодной водой и варят до готовности.
Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой

Фасоль

Фасоль перебирают, кладут в холодную воду (2-3 л. на 1 кг.) на 5-8 часов, затем варят в той же воде без соли под крышкой до размягчения.