СЕМЬЯ ONline
Добро пожаловать на форум!!!





СЕМЬЯ ONline


 
ФорумФорум  ПорталПортал  КалендарьКалендарь  ЧаВоЧаВо  ПоискПоиск  РегистрацияРегистрация  ВходВход  
Вход
Имя пользователя:
Пароль:
Автоматический вход: 
:: Забыли пароль?
Поделиться в социальной сети
Последние темы
» Подвернула ногу.
автор СуперМамочка Чт Авг 31, 2017 4:31 pm

» Самый быстрое спасение от молочницы!
автор Неко Нарико Сб Янв 28, 2017 6:48 pm

» Наши домашние любимцы
автор skameykin22 Сб Янв 14, 2017 3:29 pm

» Колики. Как бороться?
автор DevoxhkasFleytoy Пт Дек 09, 2016 3:12 am

» Козья смесь
автор DevoxhkasFleytoy Сб Ноя 12, 2016 11:51 pm

» Elena Furs мех и шубы
автор мира Чт Сен 29, 2016 4:51 pm

» Освежители для воздуха
автор Неко Нарико Пн Июн 29, 2015 5:20 am

» Покупки через Интернет
автор Олвик Пн Июн 15, 2015 7:36 pm

» Надо ли помогать детским домам?
автор DevoxhkasFleytoy Пт Май 15, 2015 3:33 am

» Лучшие фильмы.
автор Олвик Пн Апр 27, 2015 12:00 am

» Советы для эффективной работы
автор Олвик Вс Апр 26, 2015 11:58 pm

» Аварийные знаки Зодиака
автор Олвик Вс Апр 26, 2015 11:56 pm

» Увидеть Париж и умереть
автор Олвик Вс Апр 26, 2015 11:53 pm

» Санкт-Петербург
автор Олвик Вс Апр 26, 2015 11:52 pm

» Какой у вас рост?
автор Олвик Вс Апр 26, 2015 11:49 pm

Октябрь 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     
КалендарьКалендарь

Поделиться  | 
 

 Кулинарные термины

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
Автор Сообщение
Инга
Почти свой
Почти свой
avatar

Женщина
Количество сообщений : 244
Географическое положение : Простоквашино
Очки : 58
Репутация : 0
Дата регистрации : 2008-10-23

СообщениеТема: Кулинарные термины   Пт Ноя 28, 2008 7:01 am

Антрекот - жареное говяжье мясо, приготовленное из толстого или тонкого края спинной части туши или верхней и внутренней части задней ноги.

АНЧОУСЫ

Выпотрошенные шпроты, консервированные в растительном масле с травами.

АПЕРИТИВ
Алкогольный напиток ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу, как средство, возбуждающее аппетит. В наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня.

БЕКОН. Мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон - малосолёная свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон - готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.).

БИФШТЕКС (от англ. beef - говядина и steak - кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение в европейской кухне. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4 и не выше +8°, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезка или филе), режут крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пятидесяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20-25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БРИЗОЛЬ - кусок мякоти мяса, тонко отбитый, запанированный в муке, опущенный во взбитые яйца, а затем запанированный в белых молотых сухарях и обжаренный на сливочном масле, подается с овощным гарниром под молочным соусом.

БУКЕТ ГАРНИ - набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушения мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.

БЛАНШИРОВАНИЕ.
Бланшированием называют варку продуктов в большом количестве воды в течение короткого времени. Это делается для того, чтоб не разрушить витамины и не снизить вкусовые качества продуктов.Очень часто бланшируют глубоко замороженные овощи и другие продукты. Для этого их нужно нарезать небольшими ломтиками, положить в сито и опустить в кипящую воду на 1-2 минуты. Затем сито нужно сразу поместить в очень холодную воду.

Джамбалайя - креольское блюдо из риса и ветчины или других колбас.

Долма - баранина, упакованная в виноградные листья на манер голубцов.

ЖАРКОЕ. Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином "жаренье" а с существительным "жар", "жара", поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖЕЛАТИН. Экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе.

ЖЮЛЬЕН [от франц. julienne - июльский, то есть летний]. В поварском деле – нарезка молодых овощей или их побегов для супов и соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда, на практике чаще всего – нарезка корнеплодов соломкой, а лука и помидоров - тонкими колечками. Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, также называют жюльенами. Иногда в ресторанах жюльеном неверно называют и не овощные блюда, например – нарезанные соломкой грибы, запеченные в сметане.

ЗРАЗЫ
Мясные котлеты с начинкой.

ИМБИРЬ
Это пряность со специфическим сладковатым ароматом, острым и немного жгучим вкусом. Его добавляют и в соленые и в сладкие блюда. Имбирь продается молотым и целым корневищем. Им ароматизируют тесто. Без него немыслимы некоторые виды рождественских изделий, в частности, знаменитое английское имбирное печенье.

СОЕВЫЙ СОУС
Его готовят из соевых бобов, муки и воды. Смесь доводят до брожения и затем выдерживают несколько месяцев. Соевый соус - один из самых важных компонентов китайской, вьетнамской , тайской и японской кухни. При покупке выбирайте соевый соус, на этикетке которого указано, что он приготовлен методом естественного брожения.

КАНАПЕ
Маленькие аппетитные бутербродики, из белого, черного или серого хлеба без корки, с разложенными на них всевозможными закусками. Излюбленная закуска на вечеринках и приемах. Подходит и для чаепития.

КАННЕЛЛОНИ
Крупные, ок. 2 см в диаметре, макаронные изделия цилиндрической формы. В сыром или полуотворенном виде начиняются различными фаршами. Затем запекаются в сливках или молоке.

КАПЕРСЫ
Почки бутонов каперсов - колючих кустов, растущих в Южной Европе. Каперсы маринуются в соленой воде, уксусе или растительном масле. Чем мельче каперсы, тем у них более пряный вкус. Каперсы используют в приготовлении соусов и салатов. А также, для украшения бутербродов и блюд с ассорти.

КОЛЕРОВАТЬ
Обжаривать до образования золотистой корочки; удалять воду из масла, жира нагреванием.

КОНСОМЕ
Крепкий бульон из мяса или дичи.

КЛЯР
Жидкое тесто из муки, воды, яйца, в которое погружают, а затем запекают кусочки рыбы, мяса, курицы.

Лангет - готовят из говядины, нарезанной продолговатыми тонкими ломтиками, похожими на языки. Это сходство и определило его название. Лангет по-французски означает "язычек".

МАРЦИПАН
густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. М. используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

МОЦЦАРЕЛЛА
Мягкий сыр из буйволиного молока. Используется в приготовлении пиццы, лазаньи, салатов.

НОРИ
Засушенные морские водоросли в виде больших буро-зеленых листов. Компонент салатов, обертка для суши-роллов, ингредиент супов.

РАССТЕГАЙ
пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия, то что он произошел от слова "растягивать". Дело в том что обычно Р. подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон

ПРИПУСКАНИЕ
приготовление пищи в небольшом количестве жидкости чуть ниже точки кипения.

САЛАТ-ЛАТУК
Разновидность листового салата; в зависимости от сорта имеет нежные сочные листья светло-зеленого цвета или с красноватой пигментацией по краям. Может иметь кочанную форму и гофрированные пузырчатые листья.

СОТЕЙНИК
разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения

ШТРЕЙЗЕЛЬ
От немецкого streusel (штройзэль)- посыпка. Кондитерская крошка из муки, сахара и масла. Используется как посыпка для пирогов Соотношение частей - 2:2:1,5.

Фриттата - итальянский мясной омлет медленного приготовления.

Хаггис - весьма экзотическое шотландское блюдо готовится из овечьей требухи с ячменем и с различными специями запекаемое в овечьем или бараньем желудке или же в кишке.
Вернуться к началу Перейти вниз
 

Кулинарные термины

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму: Вы не можете отвечать на сообщения
СЕМЬЯ ONline :: Кулинария и Бытовые вопросы :: Кулинарные советы -
Rambler's Top100Яндекс цитированияСоздать форум на Forum2x2 | © phpBB | Бесплатный форум поддержки | Контакты | Сообщить о нарушении | Создать дневник